Создать сайт
Понравился? Нажмите -
@ADVMAKER@

Все о приготовлении и обработке рыбы

03.05.2012

  Ассортимент рыбных блюд очень разнообразен. Но следует помнить, что рыбу не подают с макаронами и кашами.

   К отварной  или припущенной рыбе лучше приготовить отварной картофель, картофельное пюре, морковь, репу, свеклу и другие овощи в молочном соусе.

  Если рыба жареная - жареный картофель или сложный овощной гарнир.


Первичная обработка рыбы

  Размораживание рыбы.

  Рыбу нужно размораживать в холодной подсоленной воде (1 ч.ложка соли на 1 литр воды), а филе рыбы - на воздухе.

В теплой, а тем более горячей воде размораживать рыбу нельзя, так как произойдет свертывание белков и рыба станет дряблой, невкусной.  

  Разделка рыбы.

  С чешуйчатых рыб снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост, используя обычный нож или рыбочистку. Рыбная чешуя сойдет быстрее, если перед чисткой рыбу окунуть в горячую. Затем рыбу надо выпотрошить. Для этого ей разрезают брюшко и осторожно, чтобы не разлилась желчь, вынимают внутренности. Внутренности рыбы (не очень крупной) можно удалить и не разрезая брюшка: сделав глубокий надрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.

  Если вы хотите приготовить рыбу вместе с головой, нужно обязательно удалить жабры. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый привкус.

  Плавники и хвост удобнее всего срезать ножницами, которые специально для этой цели должны быть на кухне.

  Филе рыбы делают из крупной рыбы. Для этого рыбу нужно разрезать вдоль на две половинки, удалив позвоночную часть.

  Разделанную рыбу надо несколько раз промыть холодной водой, стараясь ее не мять и не сгибать. Особенно тщательно надо удалить остатки крови внутри у позвоночника, иначе рыба будет иметь горьковатый привкус.

  У морской рыбы надо обязательно удалить темную пленку, выстилающую брюшную полость.

  Порционирование рыбы.

 Промытую рыбу разрезают на куски. Порции рыбы зависят от последующей тепловой обработки. 

 

 

Тепловая обработка рыбы

  Варка.

  Рыбу нарезать крупными кусками, сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она лишь покрывала рыбу. 

  Целую рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, чтобы она могла провариться, нагреваясь вместе с жидкостью.

  Для отваривания свежей рыбы на 1 литр воды нужно положить 1 чайную ложку соли, 1/2 - 1 морковь, 1 головку лука, 1 корень петрушки. Специи: 1 лавровый лист и 4-5 горошин перца - положить за 5 минут до окончания варки. 

  Рыбу следует варить при слабом кипении. При сильном кипении она становится жесткой, бульон - мутным.

  Если рыба жирная, в бульон лучше не класть морковь - иначе каротин, содержащийся в моркови, окрасит рыбу в желтоватый цвет.

  Если рыба имеет запах тины и специфический вкус, то при варке хорошо добавить в бульон немного огуречного рассола (100 грамм на 1 литр) или кожицу соленых огурцов. Можно добавить для подкисления и ароматизации рыбы уксус, лимонный сок или лимонную кислоту. В такую рыбу надо положить также побольше специй.

  Готовность рыбы определяется следующим образом: если рыба легко прокалывается вилкой и при этом выделяется прозрачный сок - рыба готова.

Припускание (варка с небольшим количеством жидкости).

  Для припускания лучше всего использовать филе без костей. Куски нарезают от хвоста наискосок, положив филе внутренней стороной вверх.

  Сложить рыбу в плоскую кастрюлю, залить на 1/3 бульоном или горячей водой, добавить специи, закрыть крышкой и довести до кипения. Готовые куски рыбы залить соусом.

Жаренье рыбы.

  Для жаренья целую рыбу надо нарезать на куски поперек, начиная от головы, чтобы получились широкие пластины. Если тушка жарится целиком, надо сделать надрезы на коже, чтобы рыба не деформировалась.

  Для того чтобы рыба была более сочной и нежной, можно предварительно замочить ее в подсоленном молоке (на 15-20 минут).

  Специфический запах рыбы устраняют, сбрызнув рыбу разведенным водой уксусом или лимонным соком. 

  Чтобы рыба не развалилась при жарке, нужно ее разделывать и солить за 15-20 минут до приготовления. 

  Любая рыба будет вкуснее, если ее жарить на смеси подсолнечного и сливочного масла (того и другого равное количество).

  Рыбу нужно класть только на сковороду с хорошо разогретым маслом. Если жарить на неразогретой сковороде, то рыба потеряет не только сочность, но и вкус, питательность.

  Для устранения сильного запаха при жареньи рыбы в растительное масло можно положить одну очищенную, нарезанную ломтиками картофелину.

  Обжарив рыбу до золотистой корочки с обеих сторон, можно довести ее до готовности в духовке.

  Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережаривается.

 

  Запекание.

  Запекать рыбу можно сырую, припущенную или обжаренную. Главное правило пр запекании рыбы: духовка должна быть сильно разогрета (до 180-200градусов). Если духовка недостаточно нагрета, рыба плохо запекается, высыхает. 

   

  

 

   

Комментарии (0)Просмотров (909)


Зарегистрированный
Анонимно