Создать сайт
Понравился? Нажмите -
@ADVMAKER@

Чтобы суп был вкусным...

15.03.2012

  Для крупяных и гороховых супов овощи режут мелкими кубиками, а картофель - крупными.

  Для супа с лапшой лучше резать корнеплоды соломкой, картофель - брусочками.

  Для борщей, рассольников овощи нарезаются соломкой, картофель дольками.

  Закладывать овощи надо в кипящую жидкость, чтобы сохранить витамин С от разрушения.

  Воду заливают с учетом выкипания жидкости. Вкус бульона ухудшится, если в процессе варки доливать воду.

  В начале варки нагрев должен быть средним, а когда бульон закипит, нагрев уменьшают. При слабом кипении бульон хорошо осветляется, и все, что в нем есть, варится быстрее.

  Чтобы бульон получился прозрачным необходимо тщательно и своевременно удалять пену: перед закипанием, когда пена выделяется особенно обильно, а потом - в процессе варки. 

  Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки образующиеся жировые блестки. Если этого не делать, жир от долгого нагревания "омыливается", то есть приобретает неприятный вкус и запах.

  Солить бульон можно сразу или в процессе варки, но лучше подсаливать в процессе варки. Если же бульон получися пересоленным, то можно опустить в него пару сырых очищенных картофелин, они впитают соль.

  Варить супы следует при слабом кипении.

  Нужно помнить, что содержащиеся в различных кореньях (луке, моркови) ароматические вещества летучи, поэтому их предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром илис маслом. Когда овощи поджарятся, в них добавляют томат-пюре или томатный соус и пассеруют еще 2-3 минуты. Закладывают в суп за 15-20 минут до готовности.

  Чтобы свекла в борще не потеряла своего цвета, ее тушат с уксусом отдельно в толстостенной посуде, подлив немного бульона. Добавляют в готовом виде перед окончанием варки борща.

  Лавровый лист и перец кладут также за 10-15 минут до окончания варки.

  Суп следует варить в порциях, рассчитанных на один день. Если суп долго хранится, даже в холодильнике, вкус и качество его ухудшаются. Щи, борщ и гороховый суп могут хранится дольше, но при хранении следует вынуть из них лавровый лист.

  Овсянку, перловку, пшеничную крупу промывают сначала в теплой, потом в горячей воде. Рис и пшено любят холодную воду. Промывают их до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

  Овощи кладут в кипящий бульон постепенно, учитывая сроки варки. Сначала капусту(зеленая капуста варится дольше, чем белая), потом - картофель, стручки фасоли, затем - жареный лук, морковь, петрушку, коренья и зеленый горошек. Помидоры кладут за 5 минут до окончания варки. Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью. Лапшу и вермишель кладут через 10 минут после картофеля.

  Не подвергайте овощи и крупы излишней тепловой обработке: при этом снижается их пищевая и витаминная ценность, ухудшается вкус, аромат. Продукты с большим сроком варки, например, перловую крупу, надо варить отдельно, горох и фасоль предварительно замачивают.

  Если в состав супа входят кислые продукты (соленые огурцы, квашеная капуста, щавель), то сначала в бульон закладывают картофель, горох, фасоль, а затем уже кислые продукты. Иначе картофель, горох и фасоль останутся жесткими, не разварятся.

 

   

Комментарии (0)Просмотров (1379)


Зарегистрированный
Анонимно