Создать сайт
Понравился? Нажмите -
@ADVMAKER@
Все о приготовлении и обработке рыбы
03 Мая 2012 | Опубликовано в Общие | Просмотры: 910 | Комментарии: 0

  Ассортимент рыбных блюд очень разнообразен. Но следует помнить, что рыбу не подают с макаронами и кашами.

   К отварной  или припущенной рыбе лучше приготовить отварной картофель, картофельное пюре, морковь, репу, свеклу и другие овощи в молочном соусе.

  Если рыба жареная - жареный картофель или сложный овощной гарнир.


Первичная обработка рыбы

  Размораживание рыбы.

  Рыбу нужно размораживать в холодной подсоленной воде (1 ч.ложка соли на 1 литр воды), а филе рыбы - на воздухе.

В теплой, а тем более горячей воде размораживать рыбу нельзя, так как произойдет свертывание белков и рыба станет дряблой, невкусной.  

  Разделка рыбы.

  С чешуйчатых рыб снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост, используя обычный нож или рыбочистку. Рыбная чешуя сойдет быстрее, если перед чисткой рыбу окунуть в горячую. Затем рыбу надо выпотрошить. Для этого ей разрезают брюшко и осторожно, чтобы не разлилась желчь, вынимают внутренности. Внутренности рыбы (не очень крупной) можно удалить и не разрезая брюшка: сделав глубокий надрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.

  Если вы хотите приготовить рыбу вместе с головой, нужно обязательно удалить жабры. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый привкус.

  Плавники и хвост удобнее всего срезать ножницами, которые специально для этой цели должны быть на кухне.

  Филе рыбы делают из крупной рыбы. Для этого рыбу нужно разрезать вдоль на две половинки, удалив позвоночную часть.

  Разделанную рыбу надо несколько раз промыть холодной водой, стараясь ее не мять и не сгибать. Особенно тщательно надо удалить остатки крови внутри у позвоночника, иначе рыба будет иметь горьковатый привкус.

  У морской рыбы надо обязательно удалить темную пленку, выстилающую брюшную полость.

  Порционирование рыбы.

 Промытую рыбу разрезают на куски. Порции рыбы зависят от последующей тепловой обработки. 

 

 

Тепловая обработка рыбы

  Варка.

  Рыбу нарезать крупными кусками, сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она лишь покрывала рыбу. 

  Целую рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, чтобы она могла провариться, нагреваясь вместе с жидкостью.

  Для отваривания свежей рыбы на 1 литр воды нужно положить 1 чайную ложку соли, 1/2 - 1 морковь, 1 головку лука, 1 корень петрушки. Специи: 1 лавровый лист и 4-5 горошин перца - положить за 5 минут до окончания варки. 

  Рыбу следует варить при слабом кипении. При сильном кипении она становится жесткой, бульон - мутным.

  Если рыба жирная, в бульон лучше не класть морковь - иначе каротин, содержащийся в моркови, окрасит рыбу в желтоватый цвет.

  Если рыба имеет запах тины и специфический вкус, то при варке хорошо добавить в бульон немного огуречного рассола (100 грамм на 1 литр) или кожицу соленых огурцов. Можно добавить для подкисления и ароматизации рыбы уксус, лимонный сок или лимонную кислоту. В такую рыбу надо положить также побольше специй.

  Готовность рыбы определяется следующим образом: если рыба легко прокалывается вилкой и при этом выделяется прозрачный сок - рыба готова.

Припускание (варка с небольшим количеством жидкости).

  Для припускания лучше всего использовать филе без костей. Куски нарезают от хвоста наискосок, положив филе внутренней стороной вверх.

  Сложить рыбу в плоскую кастрюлю, залить на 1/3 бульоном или горячей водой, добавить специи, закрыть крышкой и довести до кипения. Готовые куски рыбы залить соусом.

Жаренье рыбы.

  Для жаренья целую рыбу надо нарезать на куски поперек, начиная от головы, чтобы получились широкие пластины. Если тушка жарится целиком, надо сделать надрезы на коже, чтобы рыба не деформировалась.

  Для того чтобы рыба была более сочной и нежной, можно предварительно замочить ее в подсоленном молоке (на 15-20 минут).

  Специфический запах рыбы устраняют, сбрызнув рыбу разведенным водой уксусом или лимонным соком. 

  Чтобы рыба не развалилась при жарке, нужно ее разделывать и солить за 15-20 минут до приготовления. 

  Любая рыба будет вкуснее, если ее жарить на смеси подсолнечного и сливочного масла (того и другого равное количество).

  Рыбу нужно класть только на сковороду с хорошо разогретым маслом. Если жарить на неразогретой сковороде, то рыба потеряет не только сочность, но и вкус, питательность.

  Для устранения сильного запаха при жареньи рыбы в растительное масло можно положить одну очищенную, нарезанную ломтиками картофелину.

  Обжарив рыбу до золотистой корочки с обеих сторон, можно довести ее до готовности в духовке.

  Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережаривается.

 

  Запекание.

  Запекать рыбу можно сырую, припущенную или обжаренную. Главное правило пр запекании рыбы: духовка должна быть сильно разогрета (до 180-200градусов). Если духовка недостаточно нагрета, рыба плохо запекается, высыхает. 

   

  

 

   

Как сохранить продукты свежими
25 Марта 2012 | Опубликовано в Общие | Просмотры: 6722 | Комментарии: 0

Мясо.

  Свежее мясо никогда не кладите в морозильную камеру целым куском. Обязательно разрежьте и рассортируйте по целофановым пакетам:"набор на щи", набор на котлеты" и т.д., чтобы не размораживать одно и то же мясо несколько раз.

  Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сыром, луком или чесноком, хранить в сыром виде нельзя. Их готовят непосредственно перед употреблением.

  Размораживать мясо надо на воздухе при комнатной температуре , так как при быстром размораживании оно теряет много сока и становится жестким, менее вкусным и питательным. Нельзя размораживать мясо в воде, так как питательные вещества и витамины содержащиеся в соке переходят в воду.

  Вне холодильнике мясо несколько дней можно сохранить свежим если:

  1. Переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце.
  2. Завернуть в полотенце, смоченное перенасыщенным раствором поваренной соли.
  3. Натереть мясо солью или сахарным песком.

 Рыба.

  Мороженую рыбу и готовое рыбное филе до тепловой обработки храните в морозильной камере, завернув в чистую бумагу. Рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозильной камеры. Размораживают рыбу в холодной подсоленной воде или на воздухе. В теплой и горячей воде этого делать нельзя, так как произойдет свертывание белков, рыба станет дряблой, а в готовом виде будет сухой и невкусной.

  Неочищенную и непотрошенную рыбу лучше размораживать в воде, чтобы не засохла чешуя, а филе-только на воздухе. Оттаявшую рыбу никогда не размораживайте вновь: она потеряет сочность и вкус.

Масло.

  Храните в масленке или в другой закрытой посуде.

Яйца.

  Долго сохраняют свежесть, если их положить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду надо менять каждую неделю. Яйца также хорошо хранить в посуде с мокрым песком. Посуду плотно закрыть и поставить в прохладное место.

Колбасные изделия.

  У колбасных изделий о окорока смажьте срез яичным белком. Тогда они дольше не испортятся.

Сыр.

  Очень хорошо сохраняется и не сохнет, если его обернуть фольгой. Если фольги нет, можно положить сыр в стеклянную посуду и накрыть блюдцем с холодной водой.

  Еще один способ сохранить сыр свежим-положить его на тарелку, рядом кусочек сахара, сверху прикрыть другой тарелкой.

Овощи.

  Лучше хранить в нижнем ящике холодильника под стеклом, чтобы не вяли. Причем огурцы нельзя хранить рядом с яблоками. Лопнувший помидор нужно густо посыпать солью, тогда он не испортится. 

Зелень.

  Щавель плохо сохраняется , поэтому его нужно использовать в день сбора. Зеленый лук, петрушку, сельдерей, укроп хорошо хранить в полиэтиленовом пакете, в холодильнике, немытыми. Если же зелень подвяла, то положите ее на 1 час в воду с уксусом-зелень снова станет свежей.

Ягоды.

 Хранят в холодильнике немытыми, желательно в один слой. 

 

Как отличить свежие продукты от несвежих
25 Марта 2012 | Опубликовано в Общие | Просмотры: 985 | Комментарии: 0

Мясо.

 У свежего мяса поверхность сухая, упругая консистенция (если надавить пальцем поверхность быстренько выравнивается), запах свежий, жир белого или желтого цвета (у говядины). У молоденьких животных мясо светлое. Мясо старых животных,  особенно у говядины, темно-красное или красное с фиолетовым оттенком. Обратите внимание, жир свинины не должен быть липким. Ну, а если мясо все же приобрело неприятный запах, надо положить его на полчаса в подкисленную уксусом воду или в светло-розовый раствор марганцовки.

Птица.

  Кожа у птицы не должна быть липкой, клейкой. У молодой птицы грудная кость мягкая, легко вдавливается, мясо желтоватое. У старой птицы грудная кость крепкая, цвет мяса сероватый.

Рыба.

  У свежей рыбы ярко-красные жабры, выпуклые, прозрачные глаза, с трудом отделяющая чешуя, упругая консистенция мяса, невздутое брюшко. Если у рыбы жабры серые, скользкие, глаза запавшие, чешуя легко отходит, мясо мягкое - такую рыбу в пищу употреблять нельзя.

Консервы.

  Крышки у консервов не должны быть вздутыми, так как это говорит о порче продукта.

Жиры.

  У свежих жиров приятный запах, у старых - горьковато-кислый.

Свежие грибы.

 Если вы покупаете свежие грибы на рынке, обязательно их проверьте. На вид сморщенные ,червивые, дряблые грибы употреблять в пищу нельзя.

Лимоны.

  Выбирайте лимоны с блестящей коркой и маленькими порами. Блеск свидетельствует о том, что лимоны свежие, а маленькие поры - что они тонкокорые и в них много сока. 

Чтобы суп был вкусным...
15 Марта 2012 | Опубликовано в Общие | Просмотры: 1338 | Комментарии: 0

  Для крупяных и гороховых супов овощи режут мелкими кубиками, а картофель - крупными.

  Для супа с лапшой лучше резать корнеплоды соломкой, картофель - брусочками.

  Для борщей, рассольников овощи нарезаются соломкой, картофель дольками.

  Закладывать овощи надо в кипящую жидкость, чтобы сохранить витамин С от разрушения.

  Воду заливают с учетом выкипания жидкости. Вкус бульона ухудшится, если в процессе варки доливать воду.

  В начале варки нагрев должен быть средним, а когда бульон закипит, нагрев уменьшают. При слабом кипении бульон хорошо осветляется, и все, что в нем есть, варится быстрее.

  Чтобы бульон получился прозрачным необходимо тщательно и своевременно удалять пену: перед закипанием, когда пена выделяется особенно обильно, а потом - в процессе варки. 

  Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки образующиеся жировые блестки. Если этого не делать, жир от долгого нагревания "омыливается", то есть приобретает неприятный вкус и запах.

  Солить бульон можно сразу или в процессе варки, но лучше подсаливать в процессе варки. Если же бульон получися пересоленным, то можно опустить в него пару сырых очищенных картофелин, они впитают соль.

  Варить супы следует при слабом кипении.

  Нужно помнить, что содержащиеся в различных кореньях (луке, моркови) ароматические вещества летучи, поэтому их предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром илис маслом. Когда овощи поджарятся, в них добавляют томат-пюре или томатный соус и пассеруют еще 2-3 минуты. Закладывают в суп за 15-20 минут до готовности.

  Чтобы свекла в борще не потеряла своего цвета, ее тушат с уксусом отдельно в толстостенной посуде, подлив немного бульона. Добавляют в готовом виде перед окончанием варки борща.

  Лавровый лист и перец кладут также за 10-15 минут до окончания варки.

  Суп следует варить в порциях, рассчитанных на один день. Если суп долго хранится, даже в холодильнике, вкус и качество его ухудшаются. Щи, борщ и гороховый суп могут хранится дольше, но при хранении следует вынуть из них лавровый лист.

  Овсянку, перловку, пшеничную крупу промывают сначала в теплой, потом в горячей воде. Рис и пшено любят холодную воду. Промывают их до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

  Овощи кладут в кипящий бульон постепенно, учитывая сроки варки. Сначала капусту(зеленая капуста варится дольше, чем белая), потом - картофель, стручки фасоли, затем - жареный лук, морковь, петрушку, коренья и зеленый горошек. Помидоры кладут за 5 минут до окончания варки. Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью. Лапшу и вермишель кладут через 10 минут после картофеля.

  Не подвергайте овощи и крупы излишней тепловой обработке: при этом снижается их пищевая и витаминная ценность, ухудшается вкус, аромат. Продукты с большим сроком варки, например, перловую крупу, надо варить отдельно, горох и фасоль предварительно замачивают.

  Если в состав супа входят кислые продукты (соленые огурцы, квашеная капуста, щавель), то сначала в бульон закладывают картофель, горох, фасоль, а затем уже кислые продукты. Иначе картофель, горох и фасоль останутся жесткими, не разварятся.

 

   

Кое что о пирогах
05 Марта 2012 | Опубликовано в Общие | Просмотры: 3700 | Комментарии: 0

 

 Опытные хозяйки знают, что вкус пирогов зависит от теста.

   Муку обязательно надо просеять. При этом удаляются комочки, примеси, мука обогащается кислородом.

   Все продукты, используемые для дрожжевого теста, должны быть комнатной температуры. Поэтому жиры и яйца нужно заранее вынуть из холодильника. Самая благоприятная  температура ,брожения дрожжей +37градусов. Нельзя соединять дрожжи с холодными или горячими продуктами.

  Замешивая тесто, надо не муку сыпать в жидкость, а наоборот, муку разводитьводой или молоком, все время тщательно размешивая.

  Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если добавить в него вареный остывший картофель, натертый на мелкой терке(2-3 средние картофелины на 1 кг муки).

  Для теста лучше использовать сырое молоко, поскольку оно дает лучшее брожение.

  Если в тесте недостаточно сахара, то выпеченные изделия получаются бледными. При избытке сахара брожение замедляется, изделия слишком быстро румянятся, а в середине остаются непропечеными.

  Избыток соды в тесте придает мучным изделиям темно-желтый цвет, неприятный запах и привкус. Недостаток же соды плохоразрыхляет тесто.

  Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

  Прежде чем поставить пирог из дрожжевого теста в духовку, ему надо дать расстояться на противне 15-20 минут в теплом месте, затем смазать желтком или взбитым яйцом и выпекать.

  Если вы испекли закрытый пирог или пирожки, то, вынув их из духовки и переложив на блюдо, надо немедленно смазать верх и бока растопленным маргарином. Сверху обязательно укрыть полотенцем и дать постоять некоторое время, чтобы пироги стали мягкими.

  Открытые сладкие пироги обычно украшают решеткой. А можно сделать так:

  • когда открытый пирог будет готов, достать его из духовки и залить верх взбитым с сахаром белком. Вновь поставить в духовку, чтобы зарумянился(на 2-3 минуты);
  • почти готовый открытый пирог  (с фруктами или ягодами)вынуть из духовки, залить взбитой с сахаром сметаной, поставить допекаться;
  • если вы испекли открытый пирог с ягодами, фруктами или сухофруктами, то когда он остынет, его можно залить сверху ягодным желе и дать застыть.
О приготовлении яиц
05 Марта 2012 | Опубликовано в Общие | Просмотры: 3613 | Комментарии: 0

 

 

Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц - варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую.

  Перед варкой яйца надо обязательно обмыть в теплой воде. Чтобы яйца не вытекли при варке, воду, в которой они варятся, нужно подсолить. Если яйцо имеет трещину, воду, в которой оно будет вариться , надо сильно посолить, тогда яйцо не вытечет.

  При приготовлении омлетов следует помнить, что чем сильнее взбиты яйца, тем воздушней будет готовый омлет.

 Омлет приготовляется как из одних яиц, так и с добавлением различных овощей, зелени, фруктов, мясных и рыбных продуктов. Эти продукты можно смешать с сырыми взбитыми яйцами, а можно положить как начинку и завернуть в сердцевину омлета. К такому омлету отдельно в соуснике можно подать соус (молочный, томатный, яично-масляный).

 

Все о приготовлении картофеля
05 Марта 2012 | Опубликовано в Общие | Просмотры: 3281 | Комментарии: 0

Прежде, чем чистить картофель, надо его хорошенько промыть.

  Старый картофель, в особенности проросший , чистят более тщательно:под кожурой при длительном хранении накапливаются вредные вещества. По этой же причине надо срезать позеленевшие места.

  Молодой картофель легче очистить, если его ненадолго положить сначала в горячую, а потом в холодную воду. Руки перед чисткой картофеля надо смочить столовым уксусом, дать им высохнуть, тогда они не потемненеют.

  Очищенный картофель надо сразу использовать, пока он не потемнел. Если нужно почистить картофель заранее - можно сложить его в полиэтиленовый пакет и крепко завязать.

  Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды, плотно закрыть крышкой.

  Через 40 минут горшок можно из духовки вынуть, а крышку снять, чтобы вышел пар.

  Воды при варке картофеля надо наливать немного, верхние картофелины могут быть водой и не закрыты. Лучше класть картофель в кипящую воду. Еще лучше варить его на пару. Очищенный картофель варят на слабом огне, картофель "в мундире"-на сильном.

  Солить картофель надо, когда закипит вода.

  Картофель, отваренный для пюре, надо протирать горячим. Молоко для пюре надо обязательно подогреть почти до кипения .

  Жарить картофель надо на предварительно разогретой сковороде, на сильном огне, постепенно уменьшая его по мере готовности блюда.